Без слизу, гіркоти та м’якості. Капуста для квашення має бути «правильною»

Буває так: квасить господиня капусту точно за рецептом, а результат гірший за нікуди. Капуста м’яка, склизка, гірчить. а вся річ у тому, що далеко не кожна капуста підійде для заготовок.

Раніше наші бабусі та прабабусі починали квасити капусту не раніше 8 жовтня. Цей день так і називали – капустяник. Вони все робили абсолютно правильно, адже тільки пізно восени качани наливаються, набирають цукор, сік, корисні речовини, які, власне, і потрібні для закваски.

Однак для осінніх заготовок підходить не вся капуста, як і для зберігання.

Якщо ви вибираєте капусту для квашення, зверніть увагу, перш за все, на найбільші качани. Але й тут усе не так просто.

Вага і розмір качана повинні співвідноситися, тобто великий качан має бути важким, а листя щільно прилягати один до одного.

Справа в тому, що якщо великий качан має підозріло малу вагу, то соку, потрібного для засолювання капусти в ньому кіт наплакав. А от якщо маленька за розміром капуста важить пристойно – сміливо беріть її для заготовок.

Між плеснутою і круглою капустою вибирайте першу. Плюсність – ознака пізніх сортів.

Для засолювання краще підходять світлі качани. Справа в тому, що чим капуста зеленіша за кольором, тим менше в ній міститься цукру.

Адже саме цукор служить їжею молочних бактерій, які при квашенні розмножуються. Зелена капуста навряд чи буде хрусткою, навпаки, заготівля з неї може вийти сопливою.

Зверніть увагу на качан. У зрілих качан вона біла і пружна і немає жодних натяків на кільцеві плями. Діаметр качан у хорошій капусти – не менше 2 см.

Довжина «пенька» теж важлива – має бути не менше 3 см. якщо пеньок підозріло короткий, можливо, його зрізали, щоб замаскувати початок гниття.

Важливо! На качан не повинно бути найменших ознак псування. Якщо побачили грубо вирізаний качан, темні крапки, зрізані зовнішні листя – на засолювання таку капусту не беріть.

Стан листя усередині качана – також важливий параметр. Якщо у основи присутні порожнечі, а листя має зеленуватий або лимонний відтінок – для закваски капуста не піде – заготівля з неї гірчить.

Вибраний качан добре стиснути руками – якщо сорт пізній, такий качан не втратить форму